셰프 오노 지로와 에드리아

형제 중에 요식업을 하는 형제가 있기에 모이면 식당 얘기로 시작해서 식당 얘기로 끝이 난다.

어떤 식당은 손님들이 줄을 서서 기다린다. 어떤 식당은 문을 닫았다. 등으로 말 잔치만 하고

헤어진다. 그럴 시간에 성공한 식당, 성공한 빵집, 성공한 치킨집, 관련 자기계발서를 20권쯤

읽어보면 길이 보일 텐데 말이다. 빵을 굽고 닭을 튀기는 게 부끄러운 게 아니라 남과 다르게

굽고 다르게 튀기지 못하는 게 부끄러운 것이다. 사람은 안 좋은 환경에 있으면 세상이

온통 부정적으로만 보이고 무엇도 하기 싫어만 진다. 당연하다

내가 책에서 읽었던 탁월한 장인정신으로 성공한 도교의 초밥집 <스키야바시 지로>의 장인

<오노 지로>와 세계 최고 레스토랑 <엘블리>의 셰프 에드리아를 소개하며 그들의 탁월함

을 설명해도 책을 읽지 않는 형제들은 별로라는 태여서 김이 빠질 때가 많다.

오노 지로는 2008년 미슐랭 가이드 최고등급인 3 스타 * * * 획득한 이후 지금까지 그 영광을

유지하고 있다. 지금까지 세계에서 별 3개를 받은 식당은 100여 곳에 불과하다. 고 한다. 세계

곳곳에서 비행기를 타고 가서라도 먹고 싶다는 식당은 스페인의 <엘 블리>와 도교의 <스키

야바시 지로>뿐이라고 할 정도로 유명하다.

이유는 결론부터 말하면 탁월함을 추구하는 장인정신 때문이다.

스키야바시 지로는 카운터 앞자리 10석과 테이블 3개 밖에 없는 작은 식당이다.

이 식당의 주인인 오노 지로는 “나는 꿈에서도 초밥을 만든다.”고 말한다.

지금 나이 96세로 요리경력 80년이 넘는데 지금도 식당 문을 열기 전에 30분 이상 예행연습을

할 정도로 완벽함을 추구한다. 초밥 쥐는 손을 보호하기 위해 40대 이후 지금까지 장갑을 끼고

무거운 물건을 들지 않으며 미각에 나쁜 영향을 미칠까 봐 커피마저 마시지 않는다고 한다.

이렇게 유명해지고 나서도 식당 규모를 늘리지 않는 이유는 모든 좌석이 자신의 시야에 들어

올 수 있어야 손님을 최고로 모실 수 있기 때문이라고 한다. 그는 초밥을 쥘 때도 식사 속도와

손님의 성별에 따라 크기를 달리할 정도로 세심하게 배려한다.

이처럼 탁월함을 얻으려는 일관된 자세가 명품을 명품답게 만든다.

세계에서 시간 대비 제일 비싼 음식으로 1인분 식대는 우리 돈으로 30만 원~ 60만 원이다.

2014년 미국 대통령 오바마가 일본을 방문했을 때 아베와 함께 이곳에서 스시를 먹은 것은

너무나 당연한 선택이였다.

미슐랭 선정 레스토랑 50위 안에 든 식당은 파리가 9곳, 런던이 6곳, 뉴욕이 3곳 인에 그중 최

고 레스토랑의 명예는 스페인 북동부 해안가에 위치한 <엘 블리>라는 작은 식당이다.

바르셀로나에서 북쪽으로 160Km쯤 산자락의 고즈넉한 지중해 연안 마을에 위치한 ‘엘 블리’는

전 세계 미식가들이 탐하는 레스토랑으로 명성이 나 있지만 정작 테이블은 10개, 하루에 50명

남짓한 손님만 받는 작은 식당이다. 영업도 4월에서 9월 말까지 6개월 동안만 한다.

그러니 예약 경쟁률이 자그만 치 1000대 1, 원만한 미식가들도 몇 년씩 기다려야 한다고 한다.

실제로 예약 대기자만 20만 명이 넘는다고 한다. 새 메뉴를 선정할 때 적어도 5000번의 실험

을 한다는 세프 <에드리아>가 하는 말이 있다.

“안주하고 자만하면 거기가 바로 무덤이 될 수 있다”

중국 속담에 “주향불파항자심(酒香不怕巷子深)”이라했다.

술맛 좋고 음식이 향기로우면 가게가 골짜기에 있어도 손님이 오지 않을까 걱정을 놓으라는 말

이니 요식업을 시작하는 사람들은 귀담아 들 어야 한다.